생선은 조리보다 구입이 더 중요하다는 말, 한 번쯤 들어보셨을 거예요. 특히 시장에서는 신선도 체크가 까다롭고, 잘못 고르면 비린내가 심하거나 조리 후 식감이 퍽퍽해질 수도 있죠. 오늘은 시장이나 마트에서 바다 생선 고를 때 꼭 체크해야 할 신선도 기준을 눈, 살, 비늘, 냄새, 아가미 기준으로 정리해드릴게요.
1. 눈이 살아있는 생선이 진짜 신선한 생선
1) 눈동자가 또렷하고 튀어나와 있는지 확인
가장 먼저 보는 건 생선의 눈이에요. 눈이 맑고 투명하며 볼록하게 튀어나온 상태면 잡은 지 얼마 안 된 생선일 확률이 높아요. 반면, 눈이 흐리거나 꺼져 있으면 이미 시간이 많이 지난 생선이에요.
2) ‘핏기 있는 눈’이 제일 좋다
맑은 눈보다 더 좋은 건 핏기가 살짝 도는 눈. 회나 구이용 생선을 고를 땐 눈동자에 붉은 기운이 도는 것을 우선으로 보세요. 특히 방어, 고등어, 병어 같은 생선은 눈이 신선도를 그대로 보여줘요.
3) 얼음 위에 올라간 생선은 상태 더 꼼꼼히
눈 상태만 보고 결정하긴 어려운 게 얼음에 올려둔 생선은 일시적으로 눈이 선명해 보일 수도 있어요. 이럴 땐 다른 부위와 함께 종합적으로 확인하는 게 안전해요.
2. 살결, 비늘, 아가미로 신선도 90% 판별
1) 살에 탄력이 있고 단단해야 해요
살을 손으로 가볍게 눌렀을 때 탄력 있게 다시 올라오면 신선한 상태예요. 살이 무르고 눌린 자국이 오래 남으면 해동을 반복했거나 오래된 생선일 가능성이 커요. 특히 흰살 생선(가자미, 민어 등)은 더 민감하게 반응해요.
2) 비늘이 잘 붙어 있고 반짝이면 신선
비늘은 살이 마르지 않았다는 신호예요. 비늘이 잘 붙어 있고, 전체적으로 은빛 반짝임이 살아있으면 갓 잡은 상태에 가까워요. 손으로 문질렀을 때 비늘이 한꺼번에 떨어지거나 살이 뭉개지면 이미 수분을 많이 잃은 상태죠.
3) 아가미는 ‘선홍색’이 생명
생선을 뒤집어서 아가미 색을 꼭 확인하세요. 신선한 생선은 아가미가 선홍색~진분홍색이에요. 색이 짙은 갈색이나 어두운 회색으로 변해 있다면 절대 구입하지 마세요. 가장 정확한 신선도 판단 기준 중 하나예요.
| 신선도 기준 | 좋은 상태 | 피해야 할 상태 |
|---|---|---|
| 눈 | 맑고 투명, 튀어나옴 | 흐리고 꺼짐, 불투명 |
| 살 | 단단하고 탄력 있음 | 무르고 눌림 자국 남음 |
| 비늘 | 잘 붙고 은빛 반짝 | 벗겨지고 윤기 없음 |
| 아가미 | 선홍색~진분홍 | 갈색 또는 회색 |
3. 냄새, 손질 흔적, 가격까지 종합 판단하기
1) 바다 냄새가 나야 진짜 생선
신선한 생선은 비리지 않고 오히려 바닷내음이 느껴져요. 비린내가 톡 쏘거나 시큼한 냄새가 난다면 이미 오래됐거나 보관 중 문제가 있었던 거예요. 시장 특유의 ‘생선 냄새’와는 완전히 달라요.
2) 손질된 부위가 말라 있지 않은지 확인
이미 손질된 생선을 고를 땐 살 단면이 말라 있지 않은지, 색이 탁하지 않은지 확인하세요. 마른 가장자리, 변색된 혈흔은 공기 중에 오래 노출된 흔적이니 피하는 게 좋아요.
3) 제철 생선인데도 너무 싸면 의심
제철 생선이라도 시세보다 과도하게 싼 제품은 보관이 오래됐거나 해동을 반복한 경우일 수 있어요. 특히 선어(생물)는 가격 편차가 거의 없기 때문에 지나치게 저렴하면 상태부터 의심해야 돼요.
시장 생선 고를 때 핵심 체크리스트
- 눈이 맑고 또렷하며 튀어나와 있는가
- 살이 탄력 있고, 눌림 자국이 남지 않는가
- 비늘이 붙어 있고 반짝이는가
- 아가미가 선홍색인지 꼭 확인
- 냄새는 상쾌한 바다향이 나는가
- 손질 부위 단면이 마르지 않았는가
- 가격이 지나치게 저렴하지는 않은가
4. 생선 종류별로 보는 ‘이건 꼭 봐야’ 포인트
1) 고등어: 비늘보다 ‘배살’ 색을 봐야 한다
고등어는 유난히 기름기가 많고 빠르게 상하는 생선이에요. 그래서 비늘보다 배쪽 살의 색상</strong을 확인하는 게 중요해요. 배살이 은은한 흰빛 또는 투명한 베이지색</strong이면 신선하지만, 회색빛이나 탁한 갈색이 돌면 이미 산화가 진행된 상태예요. 또한 등 줄무늬의 경계가 또렷하고 색이 짙은지도 함께 봐주세요.
2) 병어: 눈보다 ‘몸 표면 윤기’를 본다
병어는 부드러운 흰살 생선이라 몸 표면의 윤기 유지가 관건이에요. 병어는 유광 느낌의 반짝임이 살아 있으면 신선한 상태고, 몸 전체가 뿌옇거나 미끈거림이 사라졌다면 잡은 지 꽤 지난 경우예요. 특히 비늘이 없기 때문에 색감과 질감으로 상태 판단을 해야 해요.
3) 민어: 뼈 무게보다 살 상태를 확인
민어는 대체로 덩치가 크기 때문에 무게만 믿고 덜컥 샀다간 ‘뼈 무게’에 속을 수 있어요. 시장에선 반마리 또는 단면 상태로 파는 경우가 많은데요, 살에 물컹한 느낌 없이 단단함이 유지되는지 확인하세요. 또한 살 속 혈흔이 탁하지 않고 진한 선홍색</strong이라면 합격!
5. 생선 가게 사장님한테 꼭 물어봐야 할 말
1) “이거 언제 들어온 건가요?”
사장님께 먼저 말을 걸어보는 것만으로도 판매 의지나 신뢰도를 체크할 수 있어요. 대부분 ‘오늘 아침에’ 또는 ‘어제 저녁’ 정도는 솔직하게 말해줘요. 너무 모호하게 “신선해요~ 걱정 마세요~”라고만 하면 조금은 의심해볼 필요도 있어요.
2) “이거 구이용이에요? 조림용이에요?”
같은 생선이라도 구이용/조림용 구분은 확실히 존재해요. 조림용은 약간 수분이 빠졌거나 작은 생선일 수 있고, 구이용은 기름이 많고 살이 도톰한 쪽이 좋죠. 판매자의 추천을 묻는 것도 좋은 생선을 고르는 팁이에요.
3) “이건 깨끗이 손질된 건가요?”
시장 생선은 손질 여부가 제각각이라 껍질, 내장, 비늘, 아가미 손질 여부를 꼭 물어보세요. 특히 손질된 채로 보관 중이면 말라 있거나 색이 변하기 쉬우니 방금 손질한 제품인지 확인하는 게 중요해요.
| 생선 종류 | 중점 체크 포인트 | 피해야 할 특징 |
|---|---|---|
| 고등어 | 배살 색 / 등무늬 선명도 | 배가 회색빛, 등 줄무늬 흐림 |
| 병어 | 몸 표면 윤기 / 광택 | 몸이 뿌옇거나 미끈거림 없음 |
| 민어 | 살의 탄력 / 혈흔 색 | 살이 물렁하거나 혈흔 탁함 |
6. 현장에서 자주 발생하는 실수와 대처법
1) ‘큰 생선은 무조건 신선하겠지’ 착각
생선 크기 = 신선도는 아니에요. 큰 생선일수록 오래 유통됐을 가능성도 커요. 오히려 소형 생선(참조기, 전갱이 등)이 당일 것일 확률이 높죠. 크기보다 눈, 아가미, 비늘 상태 먼저 확인하는 게 기본이에요.
2) 얼음물에 담겨 있다고 다 신선한 건 아님
신선해 보이게 하려고 일부러 냉수에 담가두는 경우도 있어요. 하지만 수분이 과하게 빠지면 살이 흐물흐물해져요. 물기 묻은 상태에서 손으로 눌러보고 탄력이 있는지 꼭 확인하세요.
3) 손질 후 피색이 탁하면 거르기
포장된 손질 생선을 살 땐 살 단면의 색을 꼭 봐야 해요. 혈흔이 짙은 붉은색이면 신선, 탁한 갈색이나 분홍빛이면 오래된 것일 가능성 높아요. 또한 단면이 마른 듯한 질감이면 공기 중 노출이 오래된 상태예요.
시장 생선 고르기 실전 팁 요약
- 크기보다 눈, 살, 비늘, 아가미를 먼저 체크
- 생선마다 중점 부위가 다르므로 구분해서 확인
- 사장님과 짧은 대화로 정보 얻기
- 해동된 생선은 단면색, 질감 꼼꼼히 보기
- ‘보기 좋은 생선’이 꼭 맛도 좋은 건 아님
시장 생선 고르기 자주하는 질문
Q1. 생선 눈이 맑은데도 오래된 걸 수도 있나요?
네, 그럴 수 있어요. 특히 얼음이나 냉수에 담가 놓은 생선은 일시적으로 눈이 맑고 선명하게 보이기도 해요. 그래서 눈만 보고 판단하지 말고, 아가미 색·살결 탄력·비늘 상태까지 종합적으로 체크하는 게 안전해요.
Q2. 아가미가 선홍색이면 무조건 신선한 건가요?
선홍색 아가미는 좋은 신호지만 염지나 염분처리로 인위적으로 색을 살리는 경우도 있어요. 이럴 땐 살결이 말라있거나, 냄새가 톡 쏘는지까지 확인해야 해요. 신선한 생선은 아가미가 촉촉하고, 냄새도 바다향이 나요.
Q3. 손질된 생선은 어떻게 신선도 확인하죠?
손질 생선은 살 단면 색이 가장 중요해요. 선홍색이면 신선, 회색·갈변되면 오래된 것일 수 있어요. 또 살결이 수분감 있게 보이는지, 가장자리가 마르지 않았는지도 확인해보세요.
Q4. 가격이 너무 싸면 무조건 의심해야 하나요?
무조건은 아니지만, 시세보다 현저히 싸다면 보관 기간이 길거나 반복 해동된 제품일 가능성이 높아요. 특히 제철 생선인데도 너무 싸면 크기나 상태를 다시 한번 꼼꼼히 체크해보는 게 좋아요.
Q5. 생선 살 눌렀을 때 안 올라오면 어떤 상태인가요?
살을 눌렀을 때 탄력이 없고 자국이 남는 생선은 수분이 빠지고 오래된 경우가 많아요. 이런 생선은 조리 후 식감이 퍽퍽하고 비릴 수 있어서 피하는 게 안전해요.